При вида на вчерашното вайръл видео от размяна на реплики и плесници в Raffy Bar & Gelato ми хрумва едно лесно предизвикателство. Опитай да споделиш положителни отзиви за качеството, атмосферата и обслужването в чуждестранно заведение пред патриотично настроени познати или пък пред родни ресторантьори, предизвиквам те, опитай. Будала си ти, будала, и ще ти го разяснят веднага. Да не мислиш, че тия чужденци ти правят мили очи, защото много са те заобичали нещо – глупости!
Тия искат само да ти вземат парите. А ти се връзваш като последния абдал, че и ми ги хвалиш тука чак.
Когато чуя тази сентенция, винаги си спомням за Антонио от Неапол. Беловласият, синеок и някак странно умеещ да изглежда достолепно по три четвърти карирани панталони Антонио, с чието лице, кой знае защо, започнах да си визуализирам Зорба на Казандзакис. Антонио държи 30-годишна малка остерия с изненадващото име „При Антонио“ в закътана, едва забележима уличка на две пресечки от морския бряг. Ако не знаеш за нея или не попаднеш на нея случайно, няма как да разбереш за съществуването ѝ. Само дето всички местни знаят за нея, а сред пътешествениците се шептят от препоръки до легенди.
Антонио разполага с няколко миниатюрни кубични масички, между които неподозирано чевръсто за възрастта си снове и ги размества според броя и типа на компаниите гости, така че да може да настани всеки. Разполага още с няколко снежнобели покривки и едно меню, състоящо се от общо страница домашни гозби. Десертът е различен всеки ден, трябва да попиташ. Музика няма. Толкоз. Нищо повече. Няма индонезийски полилеи, няма индъстриъл конструкции, няма бароково диванче, липсва и фюжън комбинация от суши, бурито, пица, шопско гювече и френско петле, наснимани в каталог от ламинирани листа.
След като донесе кана вода и хляб с квас и масло за антре, Антонио дърпа стол, сяда свойски до тебе, дърпа едно моливче иззад ухото си и записва в мъничък бележник какво ще си поръчаш. Носи ти го лично. По някое време минава да провери дали ти е вкусно. Цъка неодобрително с език на балканския навик да пушиш насред храненето – при тях запалването на цигара означава, че си приключил окончателно с хапването. Храната му няма да описвам – не обичам да прекалявам с прилагателните, а тя започва от „божествено“ нагоре. Няма 50 съставки, има 3-4, пресни са, смесени са простичко, майсторски, на ръба с кулинарния гений. Антонио не се лези с фалшиво престорена усмивка да пита дежурно „Всичко наред ли е при вас?“, както един превъзпитан на конвейер в някоя голяма верига келнер би направил по принуда.
Докато не сервира, Антонио прави компания на редовните гости и си разменят по някоя приказка и история. Повечето гости са редовни. Веднъж го чувам да им казва, че най-хубавото в работата му е, че може всеки ден да работи сред приятели. Потупва ги по рамото, докато едното му око леко се насълзява, и ми е по-лесно да повярвам на него, отколкото във всеки един от пътите, когато съм чела за „приятелската свежа атмосфера“ в employer branding интервю на някоя вълча корпоративна среда. Прави ми впечатление, че на тръгване местните го прегръщат и понякога настояват да го запознаят с някой свой нов приятел или да се снимат с него.
При Антонио изглежда сякаш времето е спряло преди 50-60 години, но може да се плаща с карта. Пос терминалът не е повреден през ден. Рестото се връща до цент. Почерпките в началото не се включват в сметката – да, очевадно е, че са калкулирани, така че Антонио и неговата остерия да излязат на плюс и всъщност мястото не е никак евтино. И какво от това? Антонио иска да ми вземе парите и тук интересите ни се засичат. Понеже аз искам да му ги дам.
Българските ресторантьори твърдят възмутено за чуждестранните си колеги, че искат да ти вземат парите, сякаш те самите през това време са обявили година на отворените врати и черпят благотворително всеки свой така добре дошъл гост.
Е, нищо подобно.
Напротив, като изключим няколко единични случаи на емблематични образци за уют, качество, непретенциозно стилна обстановка и приятно човешко поведение, ресторантьорската култура у нас, все още подчинена на абсурдни максими като „ден година храни“, е пример за съвсем друг тип манталитет и за липса на устойчивост в бизнеса – да вземем каквото можем сега, на момента, пък после – „кот такоа“. Да ти съдерем кожата от гърба и да демонстрираме, че тука не ти е бащиния, пък ти ако щеш се връщай, бе, нас какво ни интересува.
Да те ударят, както в Raffy (където лично за мен е равно по всеобща гадост единствено с Happy и с туристическите ресторанти по мутроморската част на крайбрежието ни), слава богу, е изолиран казус, но е логична кулминация на отношенията „екип на заведение – клиент“ в обичайната родна картинка.
Виж, да те ударят в сметката, да си присвоят по своя инициатива рестото ти, да не ти позволят да избереш маса, да ти сервират в мръсни съдове със захабени прибори върху надупчена покривка, да ти носят долнокачествена, или, особено по морето, развалена храна, да се държат неетично, грубо, дръпнато и сърдито, защото с цялата си наглост ти си отишъл да им нарушаваш спокойствието, като хапнеш и пийнеш по едно с близките си хора, да ти изнегодуват „е само т’ва ли“, ако си седнал само за салата и минерална вода, да липсват сапун и тоалетна хартия в не особено санитарния възел, да те принуждават за размера на минималната консумация, да слушаш на високи децибели любимата музика на собственика, варираща обикновено в диапазона техно, сръбско и за цвят нещо от Scorpions, е масова практика.
Както и да те накарат да се съмняваш във възприятията си за обективната реалност, като ти представят олиото за зехтин, марулята за айсберг и рукола, кашкавала за моцарела, замразените морски дарове за пресни, сметаната от флакон за маскарпоне или рикота, дунавията за сирене или халуми, онези оцветени в червено замразени ролца от синтетика за рачешко месо, разредения кетчуп – за домашна лютеница, гаспачо, сос маринара, и, не на последно място, разнообразни вариации на спирта – за маркови алкохоли…
Приятелското държание и непосредствеността, характерни за доброто ресторантьорско обслужване, тук се интерпретират или като обучение на служителите да се държат с теб като лакей, облечен в ливрея, който същевременно иска да ти покаже, че ти самият не си достатъчно елитен и достоен за ултра скъпото му заведение, или като роботизирана и унифицирана комуникация по guidebook, или като джапане по джапанки и дъвкане на дъвка наоколо ти и скъсяване на дистанцията посредством изрази в стил „ко ша искаш“ или „слушам“, тръшкане на чинията пред тебе и демонстрация на точното настроение, в което сервитьорът се е събудил днес.
Може би ресторантьорите ни не са разбрали една тайна – човек не отива на заведение, защото не може да си сготви у дома или да си купи нещо готово.
Посещението на ресторант в компания е цялостно преживяване. Кухнята, дори и тя да е много добра, е само един от няколко аспекта на това преживяване, сред които са и интериорът, звуковото оформление, хората, които се събират на конкретното място, екипа и поведението му, бързината, и това дали в крайна сметка се чувстваш желан и добре дошъл. И се връщаме на местата, където преживяването ни е щастливо и зареждащо.
А с постоянни клиенти се работи не само по-стабилно, но и по-приятно за самия екип. Създаването на среда от приятелски, дори почти семеен тип прави преживяването от работния ден по-положително и за работещите в заведението, а и за собствениците му, освен ако те не са се взели твърде насериозно, че да общуват с простолюдие като клиентите и екипа си в контекст различен от това да ги навикат от време на време, че да си знаят. И още нещо – доволните клиенти препоръчват на приятели. Водят приятели. И планират личните си поводи в заведението ти.
И въпреки това у нас, освен човешкото отношение и адекватните цени, все още са почти непознати дори и елементарни и разпространени почти навсякъде другаде жестове като стартери, кафета или десерти като почерпка от заведението – повече от ясно, включени, видимо или не, в общата стойност на хапването. Просто ей така, колкото да се чувстваш добре дошъл. Към момента тепърва се отваря дискусия трябва ли или не да се утвърди практика за предоставяне на кана чешмяна вода на гостите на заведенията. Чакам с любопитство да разбера какви контрааргументи би могло да има срещу това.
Към момента в нашите ресторанти инфлацията се развива със свои собствени темпове и изпреварва време, икономика и финанси.
Стремглавото покачване на цените следва да компенсира претърпените по време на COVID-19 кризата загуби, за които, ако някой е виновен, този някой със сигурност не е клиентът. А и да си го кажем честно, ние сме една от страните, където заведенията са били затворени и изобщо ограничени за посещаемост за най-кратки периоди от време, а балансът между спазването на тези мерки и дребния тарикатлък и заобикаляне на правилата е отделна тема. Отделна тема, в интерес на справедливостта, е и адекватността на държавната помощ към заведенията спрямо тази в други европейски страни например.
Е, по едно сме се изравнили с тези други европейски страни с далеч по-висок стандарт – цените в ресторантите ни са вече идентични. Стандартният скок в стойността на храните в среден клас софийски ресторант е около 30-40%. За да има баланс, на много места това се компенсира с по-малки и с по-лошо качество порции. На места можем да говорим и за далеч по-драстични увеличения. Изключително неприятна изненада изненада за мен е например след Нова година да открия, че любимото ми ястие – къри с тофу в „Da! Organic„, което така или иначе съм си позволявала веднъж месечно на заплата, от 11.90 лв. вече струва директно 24.90 лв. при същия грамаж и състав на порцията. В резултат вече не ям там никога. Не че нямам 24.90 лв., обяснение нямам.
Извън това остават сезонните увеличения, традиционно по-високите цени по празници, цените за чужденци, разпространени в морето и зимните комерсиални ски дестинации.
В името на истината е редно да кажем да кажем, че и средният роден клиент в ресторант по нищо не отстъпва на средностатистическия ресторантьор.
Те двамата си живеят в токсична връзка на симбиотична реципрочност – нещо, което мога да твърдя, че изглежда да се случва и във видеото от конфликта в Raffy.
Типичният клиент проявява арогантно превъзходство, защото си вярва, че „който плаща, поръчва музиката“ и че винаги е в правото си, независимо от конкретната ситуация. Той нарича хората, които приготвят и сервират храната му, „обслужващ персонал“ с една неприятна снизходителна конотация, без да признава пред себе си, че обслужващ персонал сме всички ние – просто защото живеем в общество, и, за да съществуваме, предоставяме едни на други продукти и услуги. За него сервитьорите са просто сините, а не белите якички. Към тази напрегната, изнервяща и сложна комуникационно професия, която трябва да съчетава логистични и социални умения, физическа издръжливост, здрава психика и добра памет, липсва полагащото ѝ се уважение. Напротив, сервитьорът е един от идеалните обекти, върху които човек може и си позволява да излее целия си натрупан гняв, фрустрация или комплекси от постоянното си усещане в коя дупка на кавала се намира самият той. За жените е особено трудно, тъй като те обикновено биват поставяни между чука и наковалнята на сексуалния тормоз, на който са подлагани от подпийналите или просто невъзпитани и груби клиенти мъже от една страна, и сходното унизително отношение на мениджъри и собственици.
Дали цялата погрешна комуникационна верига започва от клиентите или от екипите на заведенията е въпрос, равностоен с този за кокошката и яйцето. Но крайният резултат е видим – една корелация от взаимно неудовлетворение, взаимно прецакване и надцакване, която не мотивира нито едната от двете страни да подобрява качество или поведение, и съответно стандартите, обратнопропорционално на цените, да се снижават и снижават. Бакшиши да не се оставят, но за сметка на това да се присвояват от сметката, пък ако мине, мине.
Тия искат само да ми вземат парите, а аз просто искам да се измъкна по тънката и да не им ги дам.
Това е.
Наум ставам от Витошка и пак се потапям в спомените си за Антонио от Неапол. И за Ещела от португалското село Монсанто, която първо ми се скарва, че не знам как да боравя с традиционно сервираната непочистена риба, после ме прегръща, почиства я, смеем се, и когато виното на компанията свършва, тя извиква „Чакайте!“, слиза до избата си, вади бъчва от своето домашно и после сяда до нас и пием заедно до сутринта над взаимните си срамни истории. За Али от Истанбул – мустакат красавец с вид на шармантен пезевенк от просвещенски разказ, който търпеливо чака да си платим сметката, за да почерпи компанията с чай от заведението, за да не вземем, дума да не става!, да го платим; и после присяда бос до нас да ни разказва истории за приготовлението на любимия му десерт от точени кори. И за Емир, отново от Истанбул, който започва да скубе коси в ужас, като го питаме дали не вика за Фенербахче – „ама как бе, комши, Галатасарай, разбира се, Галатасарай“, бистрим го накратко футбола, пък после ни носи десерти, да се почерпим. И за традицията на белгийските келнери да си създават помежду си леко театрална конкуренция за пред гостите – „оставете го колегата, мързи го него, стой при мене, искам аз да ти сервирам“ –, а особено за един от тях, Симон, който ме чува да кашлям и идва да ми се скара – „а така, пушѝ, пушѝ, още пушѝ, пък после се чудѝ защо кашляш“, а аз наум си прехвърлям колко бакшиш би му оставила майка ми, ако го чуе…
Добре, че сме по-умни от тия. Те ни се умилкват, само за да ни вземат парите. Шамари за такива.
Вижте още:
Защо няма да подкрепя черноморския туризъм
