Забравете за старата азбука на вкуса - време е за ново, по-богато вкусово меню.
Науката не спира да се развива и се оказва, че нашите вкусови рецептори са още по-сложни и удивителни, отколкото сме предполагали. Изследователите все повече говорят за още вкусове, които играят важна роля в нашето възприятие за храна. Знаем ли кои са те?
Петте класически героя, които вече познаваме и обичаме:
Сладко: Асото на вкусовете! Сигнал за енергия и чиста наслада, сладкото ни привлича към плодове, десерти и всичко, което кара душата ни да запее.
Кисело: Освежаващата тръпка! От лимони до кисело мляко, то носи свежест и е важно за баланса на много ястия.
Солено: Универсалната подправка! Солта усилва вкусовете и е жизненоважна за функциите на тялото, стига да не прекаляваме.
Горчиво: Вкусът на мъдростта! Често свързвано с предпазливост (и по-рядко с любов към брюкселското зеле), горчивото присъства в кафето, тъмния шоколад и много зеленчуци, носейки ни полезни вещества.
Умами: Петият елемент е приет през 2002 година, когато учените идентифицират вкусовите рецептори умами на човешкия език.
Този японски термин описва богатия, дълбок вкус, който се усеща от специфични рецептори.
Той има дълбоки японски традиции, а за негов откривател се смята професор д-р Кикунае Икеда. Точно той установява, че вкусът се дължи на глутамата, който освен че е най-изобилната аминокиселина в човешкото тяло, е също и основен невротрансмитер в мозъка, което го прави мозъчен стимулант.
"Умами" буквално означава "есенция на вкуса" и "приятен пикантен" на японски. Учените смятат, че вкусът на умами той казва на тялото, че храната, която приема, съдържа протеини.
Мислете за пармезан, гъби, сьомга, домати - това е умами!
Интересен факт е, че вкусът умами в човешката кърма е 10 пъти по-силен от този в кравето мляко.
Новите Звезди
Изследвания продължават, а с тях се появяват и други кандидати за основни вкусове, макар и все още да не са толкова широко приети. Храните еволюират, а с тях и рецепторите ни.
Оказва се, че има още много неща, които можем да усетим, и всяко от тях си заслужава.
Мастен Вкус (Oleogustus)
Дълго време смятахме, че мазнините в храната са само за текстура - правят я кремообразна, сочна, наситена.
Все повече изследвания обаче показват, че имаме специфични рецептори за мазнини, които усещат свободните мастни киселини.
Този вкус, наречен Oleogustus, ни помага да разпознаваме мазната храна и е ключов за удоволствието от нея.
Спомнете си богатия вкус на авокадо, маслиново масло или пък добре изпечен стек - това е мастният вкус в действие!
Той ни подсказва за високоенергийни храни, което е било важно за оцеляването ни в миналото.
Калиев Вкус (или "Вкус на Електролити")
Не е толкова познат като сладкото или соленото, но някои учени посочват, че имаме чувствителност към високи нива на калий, което се проявява като особен, понякога леко горчив или солен вкус.
Калият е жизненоважен минерал за тялото ни (мислете за банани и спанак!), така че не е изненадващо, че можем да го усетим.
Все още се водят дебати дали е изцяло отделен вкус, но със сигурност е нещо, което възприемаме.
Калциев вкус
Докато повечето от нас свързват млечните продукти с леко сладък или умами вкус (благодарение на мазнините и протеините), учените изследват възможността да имаме специфичен "калциев вкус" - възможност да усещаме калциеви йони.
Някои хора го описват като кредоподобно или прахообразно усещане.
Според учените подобно на горчивия вкус, който ни предпазва от токсини, калциевият вкус може би ни е помагал да разпознаваме храни с твърде високи или твърде ниски нива на калций.
Твърде високите нива на калций могат да бъдат вредни за организма, а твърде ниските - да сигнализират за храна, която не е достатъчно хранителна.
Метален вкус
Специфичното, леко тръпчиво, дори ръждиво усещане, когато хапнем нещо с метален привкус (например, когато си хапнем от супата с лъжица и усетим лек метален вкус).
Макар често да е свързан с медикаменти, здравословни състояния или дори бременност, учените все повече говорят за него и като за потенциален основен вкус, който нашите рецептори могат да разпознават.
Не е изцяло ясно как точно усещаме метала. Една от теориите е, че металните йони в храната или в устата ни реагират със слюнката, освобождавайки други молекули, които нашите вкусови рецептори интерпретират
Кокуми (Kokumi)
Кокуми е онова тайно оръжие в кухнята, което прави храната не просто вкусна, а направо незабравима.
Не е отделен вкус, а усилвател, който придава "плътност" и "богатство" на храната, удължавайки вкусовото усещане.
Преведено от японски, кокуми означава нещо като "наситеност", "богатство", "дълбочина" или "усещане за плътност".
Кокуми не добавя свой собствен аромат или вкус, а променя и засилва възприятието на другите вкусове.
Веществата, които предизвикват кокуми ефекта (често пептиди и някои серни съединения), активират специфични рецептори в езика ни, от което вкусовете изпъкват по-ярко, а усещането остава по-дълго след преглъщане.
Освен това, дори малки количества храна могат да ни накарат да се чувстваме по-доволни и заситени.
Еволюционно вкусът ни насочва към храни, които са оптимални за нашето здраве.
Ако децата ви (или вие самите) не харесвате вкуса на определени продукти, може би организмът ви няма нужда от тях?
Може би затова системата "изяж всичко, или ще ти го изсипя във врата" отдавна е изгубила актуалност.
