Мълчи и яж!

| от Mama Mia, по New Yorker |

Изгубил съм първата рецепта, която майка ми ми беше написала. Беше и първото нещо, което съм готвил. Спагети болонезе „спаг бол”, британската рецепта, която смесва месното рагу, характерно за Северна Италия със сухата паста, характерна за Юга, и понякога бива наричана британското национално блюдо. В спомените ми е останало не толкова ястието – оттогава съм го готвил и ял толкова често, че го знам наизуст – колкото дължината на рецептата. Тя покриваше два ситно изписани листа голям формат и започваше с инструкции как да запаля газовия котлон. По онова време бях дипломиран студент по английска литература в Оксфорд, но майка ми явно нямаше особено високо мнение за практическите ми способности и умения да се справям.

Тя беше права. Аз не знаех какво да правя в кухнята. В голямата си част рецептите са полезни, ако вече имаш известна представа от готвенето. Запържването на лук, задушаването на мляното месо, добавянето на виното и готвенето с алкохол, щипката сол – всичко, от което се нуждаеш, за да приготвиш базовия спаг бол – е много просто, стига веднъж да си го научил. А ако не си, ето я причината майка ми да изпише плътно две страници голям формат.

Онази рецепта за спаг-бол беше документ на прилежанието, от който лъхаше известна тревога. Тя пронизваше цялото отношение на майка ми към готвенето, без да засяга това към яденето. Що се отнася до него, майка ми имаше пряма, открита връзка с храната. Тя знаеше какво обича и го ядеше, и макар да се оплакваше, че е наддала на тегло, изпитваше просто и ясно удоволствие от храненето и пиенето. Готвенето, обаче, беше нещо различно. Беше нещо сериозно и въпреки че майка ми беше добра в него, не съм убеден, че извличаше удоволствие от практикуването му. Залогът беше твърде висок.

Готвенето е сред уменията, които майка ми, Джулия Къниган, овладяла късно и при необичайни обстоятелства. Тя се родила бедна в провинциална Западна Ирландия през 1920, най-голямото от осем деца, седем от които момичета. Поела пътя, който за времето и мястото си, минавал за най-блестящия възможен: станала монахиня. Нейният орден бил мисионерска група, наречена Сестрите на представянето. След клетвата си тя приела името Сестра Юхария.

По стечение на обстоятелствата, след 15 години майка ми оставя монашеството, за да замине за Лондон със самолетен билет в ръка и десет паунда в джоба. Контрастът между затворения свят на ордена и животът, който майка ми заварила извън него, трябва да е бил поразителен – първо Лондон, където срещнала баща ми, после брака и майчинството в Хамбург, Калкута, Борнео, Бирма, Хонг Конг, понеже заради банкерската си работа, баща ми се местеше от място на място. На четирийсет й се наложило да овладее толкова много умения, за да може да се справя с този необятно нов свят, и едно от тях било готвенето. Това накратко е причината толкова да се бои от него.

Нейната майка, фермерска жена, била добра готвачка, но от онзи тип добра готвачка, която има да изхранва голямо семейство почти без пари. През трийсетте и „гладните четирийсет” семействата, както и почти всеки в провинциална Ирландия, рядко са разполагали с пари. В тези спартански условия от магазина се купували само чай и захар, всичко останало е идвало от фермата.

Майка ми не беше такъв тип готвачка. Тя беше преоткрила себе си като заможна съпруга, домакиня на питейни партита и вечери, която познава имената на изисканите чуждестранни блюда и знае как да ги приготвя. Готвенето беше част от проекта й за самоизнамиране; част от това да си някой различен от този, който си бил.

Спецификите, при които майка ми започнала да се интересува от готвене, са необичайни. Тя е единственият човек, за когото знам, че се е научил да прави Бьоф Строганоф като част от процеса на декомпресиране, след като е ръководил манастирско училище в Мадрас. В същото време историята й е типична: хората започват да използват храната, за да изразят и дефинират представата си за това кои са. Ако живееш и готвиш така, както го е правила баба ти, вероятно никога не си отварял готварска книга. Готварските книги и всичко, което те символизират, са за хората, които не искат да живеят живота си по начина, по който са живяли предците им.

Преди храната изразяваше откъде сме дошли. Сега, за мнозина, тя е там, където искаме да отидем – кои искаме да бъдем, как избираме да живеем. Храната винаги е изразявала идентичност, но идентичността днес е твърде повратлива и изменчива; мени се с времето и се огъва на натиск. Пресечната точка на храната с модата е глупава, точно каквато е пресечната точка на модата с всичко останало. Основна обаче остава идеята, че храната като изразяване на идентичността и определящите я характеристики, в някакъв решаващ смисъл е въпрос на съзнателен избор. За повечето хора в хода на историята това не е било така. Глуповатата повърхностност на модата и тренда в храната се докосват до нещо по-дълбоко: нашата способност да избираме кои искаме да бъдем.

В края на двайсети век, изглежда че повече или по малко от развитият свят пазарува, готви и вечеря навън по начин, изцяло отдаден на самоопределянето и на самоизразяването, на създаването на идентичност и улавянето на тренда, на „хайпа”, на най-новото ново нещо (Пяна! Гелове! Сферификация!), а понякога и чрез нови начини да се върнеш към старото (слоу фуд, от-фермата-на-масата, сирене-от-мандрата и пр.) Майка ми мислеше за храната по този начин от началото на шейсетте години. Сега ми е ясно, че моят интерес към храната идва от това, че съм отраснал с човек, за когото храната винаги е означавала това, което днес значи за толкова много други хора.

Работил съм като ресторантски критик два пъти от 1992 до 1995 за лондонския „Обзървър“ и от 2012 до 2013 за „Гардиън“. В паузата между тези два ангажимента се случиха няколко големи неща. Първото е, че храната стана много по-добра почти навсякъде. Това е неоспоримо: ние готвим и ядем много по-добре, отколкото бяхме свикнали и това е страхотно. Случи се и това, че се попрочух в света на ресторантите, благодарение най-вече на първия си роман „Дългът към удоволствието”, който излезе през 1996, влезе в няколко списъка с бест-селъри и включваше разказвач, обсебен от храната. Спечелих награда „Джулия Чайлд“ за кулинарна книга – вече имаме награда, наречена на жена, която е разбирала колко е важна храната в процеса на самоизнамирането. Познавам този-онзи в индустрията, а една от най-ценните ми придобивки е снимка от един колоквиум във Финландия, който председателствах. Споменавам всичко това, само за да укрепя позициите си за това, което се готвя да заявя. Аз не съм огорчен аутсайдер за света на храната; не съм и пуритан от онези, които смятат, че да говориш за храна е като да правиш секс на светната лампа. Но смятам, че има нещо сбъркано с храната в нашата култура.

Първия път, когато спрях да пиша ресторантски ревюта през 1995, помня, че си мислех, че всеобщото захласване по храната е сапунен мехур: достигнали сме върха на истерията по храната и никога не сме грешали повече за каквото и да било. Днешната хипноза пред храната, готвачите, известните готвачи, телевизионните готвачи и всеки аспект на всичко, отнасящо се до съставките, готвенето и храненето, свръхинтереса от онова, с което храним себе си и децата си, вниманието към ресторантите, които посещаваме и начина, по който дефинираме себе си чрез храната – всяко от тези неща едва беше започнало. Онлайн ферментът около храната дори не беше навлязъл в ранното си детство.

Ако трябва да резюмирам чувствата си по отношение на това, което се обърка през следващите две десетилетия в две думи, те са: твърде много. Твърде много от всичко. Твърде много раздуване, твърде много печатни страници, твърде много телевизионни часове, твърде много статии и рецепти, и пътеписи, и ревюта, и профили, и полемики, също толкова онлайн коментари, съвети и бъбрене. Готвачите, които повече от всеки друг се възползват от огромния прилив на внимание, са, по мои наблюдения, и най-предпазливи. Те живеят под постоянен обстрел от коментари, критики и злонамерени хули в трип адвайзър и йелп, а шмайзерите ги държат – в собствените им очи – хора, които знаят доста по-малко за занаята им.

Има твърдение, че всеки е критик. По отношение на храната днес това е особено вярно. Разбира се, всеки винаги е бил критик, доколкото клиентът винаги извършва най-базовата преценка от всички: „Искам ли да дойда пак тук?“ Има обаче цяло едно съвременно течение с респект към силата на гласа в двойния смисъл на честота и височина. Децибелите на цялото това критично бъбрене са неимоверно увеличени и е по-трудно от всякога то да бъде игнорирано. Храната е любимата ми тема за разговор и изучаване, но един интерес, разумен в личен, индивидуален мащаб, напълно е излязъл от контрол в по-широката култура.

Другото нещо, което се промени за тези двайсет години, е свързано с етиката. До неотдавна храната беше просто храна. Това вече не е вярно. Днес храната е политика и етика точно колкото и питателна стойност. Поне с такова впечатление ще останете, проследявайки написаното и изговореното по отношение на културата на храната – това е форма на сурогатна политика. За някой дори не сурогатна, а съвсем реална, политика неотложна и от изключителна важност. Тя съдържа едно трогателно предупреждение, идея – че проявявайки всеотдайна грижа чрез купуването на лятна царевица или розови домати, или органично хранени и отглеждани на открито пилета, ние извършваме акт от политическа важност. Правим нашата скромна малка крачка, допринасяйки съм спасяването на света.

Впечатлен съм от подобно отношение, но все пак усещам, че не мога да се подпиша под него. Като начало, няма как да изхраним света по този начин. Днес голямата част от глобалното население живее в градовете, а в същото време според ООН населението на земята ще достигне малко под единайсетте милиарда в края на века. Вероятно ще успеем да се справим с това, няма да минем обаче без индустриалното земеделие. Това не отрича индивидуалната добродетел на нашите консуматорски избори, но означава, че не ни води твърде далеч по отношение на подобряването на света. Ако пазаруването и готвенето наистина са действията с най-много последици, най-политическият акт в моя живот, това може би означава, че нашето чувство за политическо се е свило твърде много – така се е свило, че се побира в рециклираната ни пазарска торбичка. Ако тези дребни актове на консуматорски избор са най-значимите действия в нашия живот, вероятно не действаме и не мислим в твърде голям мащаб. Представете си, че умрете, отидете в рая и се озовете пред комисия, съставено от Томас Джеферсън, Елинор Рузвелт и Мартин Лутър Кинг Младши. Накарат ви да опишете себе си, а вие ги погледнете в очите и кажете: „Пазарувах само прясна, локална и сезонна храна.“

Тези неща си мисля почти всеки път, когато пазарувам – което е почти всеки ден, понеже наистина съм от почитателите на прясното, локалното и сезонното. Не мисля, че моят избор ще промени или спаси света, но по този начин предпочитам да готвя и ям. Така готвенето ще ми напомни майка ми; винаги го прави. Тя не смяташе, че спасява света, готвейки. Но знаеше, че готвенето е част от процеса, чрез който е спасила себе си. Това се отнася за повечето от нас. За мен то е достатъчно значимо.

Джон Ланчестър е британски писател и журналист. Роден е в Хамбург през 1962 г. Израства в Хонг Конг, завършва образованието си в Англия. Живее в Лондон, женен, с две деца.
Пише за Granta, Observer, New York Review of Books, Guardian, Daily Telegraph, New Yorker и London Review of Books.
Както признава и в настоящото есе, публикувано в New Yorker, бил е кулинарен критик за лондонските Observer, Guardian и Esquier
Автор е на романите Дългът към удоволствието (1996, носител на Whitbread Book Award, както и на награда на името на Джулия Чайлд), Господин Филипс (2000), Уханно пристанище (2002), Капитал (2012), както и на мемоара Семеен романс (2007).
Автор е на документална книга Опааа! Защо всеки на всекиго е длъжник и никой не може да си плати (2010), в която обяснява по задълбочен, духовит и разбираем за неспециалисти начин финансовата криза, започнала през 2008 година.